主页 > 生活健康 >东京居酒屋来港发放正能量 盐烧喜知次上桌「无走样」 >

东京居酒屋来港发放正能量 盐烧喜知次上桌「无走样」

2020-06-15

东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 皮脆鹹香﹕行政总厨内山正宏在喜知次上洒上濑户内海海盐,烧好后的鱼皮香脆鹹香,鱼肉丰腴嫩滑。($780/时价)(冯凯键摄)东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 白汁烤焗海胆三文鱼子﹕底层有通心粉,再盖上一层混合了自家製白汁、海胆汁及芝士的酱汁。有点像西餐厅裏的芝士通心粉,但由于加入了海胆及三文鱼子,更富海水鲜味。($148)(冯凯键摄)东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 北寄贝矶边烧﹕北寄贝上盖了一层海苔,一起烧至刚熟,顾客在享用北寄贝时可同时尝到海苔的香味。($108)(冯凯键摄)东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 海胆帆立贝﹕新鲜北海道帆立贝先开壳清除内脏后再烧熟,放上海胆后用火枪轻灼。当中加入了日本酒及豉油调味。($128)(冯凯键摄)东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 特色酱汁(左起) - 酸橘柚子醋:含柑橘,入口带酸。生梅豉油:加入生梅製作,宜配豆腐。七味唐辛子辣粉:居酒屋必备。日式中浓度喼汁:有点像猪扒汁的味道,建议配薯饼。古法梅蜜:带甜味,不会太酸,配白身鱼最佳。两度混合酿製酱油:经过两次熟成,味道较浓,适合配刺身(冯凯键摄)东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 椎茸﹕来自大分县的椎茸(亦即冬菇)肉厚大件,即使在日本亦不常见。师傅会先在菇底涂上橄榄油,菇面注入日本酒及豉油。烧製时与冬菇渗出的汁水组成一口冬菇汤,享用时大可先吮一口菇面的汤汁,再食椎茸。($42)(冯凯键摄)东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」 东京居酒屋来港发放正能量  盐烧喜知次上桌「无走样」

经过一整天的劳累工作后,到居酒屋一边食串烧饮清酒,一边吐苦水解忧愁,充电过后再迎接明天的挑战。画面日剧到不得了,难得还有个在居酒屋工作多年的厨师真心诚意地说:「(顾客)发完牢骚后可以重拾正能量。」这个有心人正是东京知名居酒屋鱼治(Uoharu)的老闆内山正宏,他将店子带来香港,希望继续「透过食物温暖人心」。

文:黄怡颖

Uoharu行政总厨内山正宏是家中独子,自小就常常跟随父母外出用膳,居酒屋是一家三口常到之处。高中时他更尝试在居酒屋打工,进一步感受作为厨师为客人带来美食的温暖。后来,他先后创立Teppen株式会社和MUGEN株式会社,并在日本开设15间餐厅,Uoharu正是MUGEN株式会社旗下餐厅之一。「日本有许多居酒屋,不少人喜欢下班后三五成群到居酒屋把酒聊天,说说公司八卦、上司或老婆的坏话。我希望客人来到居酒屋,不单可以畅所欲言,更可以在美食佳酿及温馨服务下,感受到活力及正能量。」

同名总店在东京因奉行Tsukiji Mottainai Project而为人认识,主张不浪费食材,专门把外观有缺陷但依然鲜美的鱼获转化为美味料理,受到外界好评。初到香港,虽然暂未能实行这个「不浪费计划」,但总厨依然努力把日本各家分店的招牌菜融合到本地餐牌上,并继续由一直合作的丰洲市场最大批发商「山治」,每星期三至四次空运新鲜食材到港。秋冬正是秋刀鱼、油甘鱼盛产季节,总厨更预告,不久之后,蟹亦会陆续上市,海鲜迷记得留意。

鱼皮脆卜卜 肉嫩多鱼油

香港店主打炉端烧。来自日本北部的喜知次每条净重600至800克,洗净鱼身及去除内脏后,再由厨师以竹籤穿过鱼身定型,使喜知次烧熟后仍然展出活灵活现的姿态,最少烧20分钟才完成。盐烧是传统处理方法之一,厨师会在烧製时洒上濑户内海的海盐提味。烧好后鱼皮香脆,鱼肉嫩滑多鱼油。内山正宏说:「大家透过开放式厨房看见厨师把食材反转再反转,製作过程看似简单,但实际上控制火候需要讲求技巧,才可烧製出无焦燶、卖相吸引的食物。」他建议,可以把桌上的酸橘柚子醋浇于碟边的萝蔔蓉上享用,可以开胃减腻,酸中带甜,比起常见的柠檬汁更特别。

海苔北寄贝 配搭有趣

除了每日因应食材而变换的期间限定餐牌外,就连桌上的餐牌亦是手绘而成,除了一夜乾外,还有不少配搭有趣的料理。例如北寄贝配海苔、帆立贝上放海胆,如同西式芝士通心粉一样的料理,更放有海胆及三文鱼子,倍添鲜味。内山正宏推介了几道小吃,包括由和歌山入口的炸豆腐,「由于豆的比例接近16%,豆味更浓郁,因此有『十六豆腐』之称号」。至于炙烧味蹭刺身他他,其实是以稍微走样但依然鲜美的鱼获製成,与东京本店不浪费食材之本意相同,配蛋及紫菜享用相当惹味。

鱼治 Uoharu地址:中环威灵顿街2至8号M88威灵顿广场7楼查询:2217 8880注:另设加一编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

RELATED
    厨师发办原汁原味串烧

相关推荐

精选文章

点击排行